Chip porque é crocante? Ou crocante porque é chip?

| 25 de abr de 2012

Basta falar em chips para todo mundo pensar em batatas crocantes. Mas o mundo das fatias ficou maior (e mais interessante) com mandolins afiados, técnicas de desidratação e horas em estufa. É a era da 'chipização' total.

Batata Doce Chips

Tem de estalar. De um jeito seco. Fazer barulho na boca. Crec. Crec. Crec. Porque chip bom faz a gente passar vergonha. Emite ruídos que denunciam sua natureza intencionalmente crocante. Rodelas finas feito folha de papel sulfite, assustadas e retorcidas no óleo quente.

Batata parece ter nascido para virar chip. Tem quantidades de água e de amido ideais para dar um belo resultado na fritura. Mas a ideia fundamental dos chips - de desidratar um ingrediente para concentrar seu sabor - é tão simples que tem gente transformando quase tudo em lâminas crocantes: caqui, abacaxi, goiaba, beterraba, presunto cru, algas e até pétalas de rosa.

O melhor é que nem só de banho em gordurinha quente vive o chip. Dominando a técnica de desidratação dos ingredientes, o óleo se torna dispensável. "O princípio talvez não se aplique a todos os ingredientes, mas a maioria dos vegetais e frutas podem ser transformados em chips", diz o escritor Harold McGee, autor de Comida & Cozinha, em entrevista ao Paladar. "Você só precisa cortá-los em fatias finas e secá-los completamente, seja fritando, assando ou liofilizando ('freeze-drying', desidratação em altíssimas temperaturas, em processo industrial)."

O físico-químico e pesquisador francês Hervé This, entretanto, reconhece que falar em chips remete imediatamente à fritura por imersão. "Dá para pensar em chips de quase tudo, especialmente se o ingrediente puder desidratar sem perder sua estrutura - se tiver fibras, açúcares e proteína suficientes para manter sua forma", diz Hervé. "Mas é bom tomar cuidado com o termo, que na indústria é quase sinônimo de batatas fritas."

Pelo sim, pelo não, o Paladar ouviu chefs e cozinheiros e percebeu que a família dos chips cresceu muito e não para de aumentar. E nessa família os agregados são bem-vindos. Não importa se doces ou salgados. Se fritos ou desidratados. Vale até de carne e pele de peixe. Desde que emitam crecs em altos decibéis, porque, como diz Helena Rizzo, chef do Maní, chip que é chip tem de ser crocante: "Se estiver mole e murcho, é melhor nem colocar no prato".

Semana que vem irei postar o "Manual do chip"  com algumas regras de como fazer seu chip caseiro!

Fonte: Estadão

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